La validation d’un traitement thermique dans le domaine agroalimentaire

Pour s’assurer de la qualité et l’efficacité d’un processus de traitement thermique agroalimentaire, il est nécessaire d’engager une démarche de validation. La construction d’un protocole de validation est une étape indispensable.

Ce protocole a pour objet de démontrer la parfaite maitrise des différentes étapes. 

Découvrons plus particulièrement, ce qu’il en est dans le domaine d’un traitement thermique appliqué à des produits agroalimentaires à faible teneur en humidité. Dans ces produits, il est documenté que les Salmonella présentent des caractéristiques de résistance à la chaleur plus importantes.

Qu’est-ce qu’une validation ?

Selon le référentiel ISO 22000, la validation consiste en l’obtention de preuves démontrant qu’une mesure de maîtrise (ou une combinaison de mesures de maîtrise) permettra de maîtriser efficacement le danger significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires.

NB : La validation est réalisée au moment de la conception d’une combinaison de mesures de maîtrise, ou lorsque des modifications sont apportées aux mesures de maîtrise mises en oeuvre.

Dans notre cas présent, la validation est donc un protocole permettant de prouver qu’un équipement est capable de réduire significativement une charge du pathogène Salmonella présente sur un produit.

Une validation est valable pour une machine, un produit (une quantité par batch, une épaisseur de produit sur un tapis de convoyage) et un microorganisme.

Si l’un de ces paramètres est modifié, quantité de produit dans la machine, épaisseur du produit sur un tapis ou type de germe, la démarche de validation doit être revue.

Quel référentiel pour la validation ?

L’Almond Board of California a rédigé il y a quelques années un protocole qui décrit toutes les étapes d’une démarche permettant de valider sur des amandes de Californie la réduction de salmonelle sur un équipement donné.

Ce protocole a été approuvé par l’USDA et sert désormais de modèle pour d’autres produits et d’autres microorganismes. Il n’a pas de valeur auprès des autorités des pays, mais c’est un référentiel reconnu par les services qualités des entreprises.

Pour la salmonelle on utilise un surrogate. Le surrogate (Enterococus faecium) est un microorganisme non pathogène présentant des caractéristiques de résistance au traitement thermique similaire aux salmonelles, pathogènes.

Par ailleurs, d’autres microorganismes, thermo résistants par exemple, peuvent servir dans le cadre d’une validation de l’efficacité du procédé thermique sur leur réduction.

Quel principe pour quel résultat ?

La démarche est résumé en quelques étapes ci-dessous :

• Des échantillons du produit destiné à être traités thermiquement sont envoyés au laboratoire du Silliker Food Science Center. Ils seront inoculés avec le surrogate de Salmonella (Enterococus faecium) . Cette inoculation doit dépasser 7 log.
• Les échantillons inoculés sont déposés dans le process selon des modalités définis type worst case. Le traitement thermique est lancé avec la quantité de produit utilisée en production
• Cette opération est effectuée à 3 reprises avec à chaque fois des échantillons inoculés renouvelés.
• Tous les échantillons traités thermiquement sont récupérés puis envoyés au laboratoire pour analyse.
• Le protocole de l’almond board défini comme cible une réduction d’au moins 4 Log (division par 10.000 du germe ciblé) pour tous les échantillons traités. La rédaction d’un rapport complet détaille toute les modalités  du protocole expérimental. Ce rapport peut être utiliser à des fins internes ou le produire en cas d’audit externe clients.