Tout professionnel des métiers de bouche doit impérativement respecter un certain nombre de règles d’hygiène. Vous êtes un artisan boulanger ou vous souhaitez le devenir ? Sachez que vous êtes soumis à des normes HACCP strictes allant de la sécurité sanitaire des aliments, de l’atelier de production (magasin, cuisine, locaux et le matériel) jusqu’à la remise des produits finis aux clients. Pour en savoir plus, retrouvez dans cet article toutes les informations et les étapes à suivre.
Les normes d’hygiène HACCP requise en boulangerie
La réglementation et les bonnes pratiques d’hygiène en boulangerie
Encadré par la loi française, un artisan boulanger doit savoir évaluer les sources de dangers de son activité concernant la sécurité sanitaire des aliments. Puis définir et mettre en place des solutions adaptées.
L’objectif étant de veiller à l’efficacité de ces solutions en effectuant des contrôles ou autocontrôles réguliers. Attention ! Dans le cas d’un non-respect de ces obligations, il peut vous être interdit d’exercer votre activité.
Pour rappel, les principales réglementations d’hygiène auxquelles sont soumis les boulangeries sont :
- L’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des produits alimentaires remis aux consommateurs.
- L’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine.
- L’arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments.
- Les règlements européens 852/2004 et 853/2004.
Ces différentes réglementations ont été harmonisées au niveau européen par le « paquet hygiène« , ensemble de 6 règlements communautaires entrés en application le 1er janvier 2006. Ce « paquet hygiène » impose notamment une obligation de résultat dont la preuve devra être apportée en cas de contrôle. Il est très fortement recommandé de respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène et de se référer au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) spécifique au secteur de la boulangerie.
Les contrôles HACCP d’hygiène en boulangerie
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