Salmonella, Listeria: unikanie ryzyka skażenia dzięki Programowi Monitorowania Patogenów (PEM) w środowisku produkcyjnym

Program monitorowania środowiska (PEM) w łatwy sposób pozwoli ocenić skuteczność ogólnych praktyk higienicznych i dostarczy niezbędnych informacji, aby zapobiec możliwemu skażeniu mikrobiologicznemu produktów spożywczych.

Bezpieczeństwo żywności w zakładach produkujących żywność zmieniło się i ewoluowało znacznie w ciągu ostatnich kilku dekad. Duża część tej zmiany polegała na przejściu na bardziej zapobiegawczą strategię bezpieczeństwa żywności.

Zwiększono wykorzystanie monitorowania środowiska jako środka weryfikacji programów wstępnych, które stanowią podstawę analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP).

Obecnie wiele zakładów dodaje lub wzmacnia programy monitorowania środowiska pod kątem patogenów (PEM), aby ograniczyć ryzyko związane z bezpieczeństwem żywności.

Organy urzędowej kontroli kładą coraz większy nacisk na kontrolę próbek środowiskowych, a nie tylko produktu finalnego, co dodatkowo zwiększa ilość wycofanych produktów. W związku z powyższym, opracowanie skutecznego Programu Monitorowania Patogenów w środowisku produkcyjnym i wdrożenie środków zapobiegawczych, jest najlepszym narzędziem służącym kontroli zagrożeń mikrobiologicznych w zakładzie przetwórstwa żywności.

Do skażenia produktu może dojść na każdym etapie łańcucha żywnościowego

W 2017 roku powodem wycofania z obrotu ponad 300 produktów żywnościowych na terenie Unii Europejskiej i w Stanach Zjednoczonych było wykrycie zanieczyszczenia żywności bakteriami Salmonella i Listeria monocytogenes. W konsekwencji, każdego roku, jedna na dziesięć osób choruje, z powodu zatrucia pokarmowego wywołanego spożyciem żywności skażonej bakteriami Salmonella i Listeria.

Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), do zatruć bakteriami Salmonella i Listeria monocytogenes dochodzi po spożyciu skażonej żywności i wody.

Żywnością o wysokim ryzku skażenia bakteriami Salmonella są produkty pochodzenia zwierzęcego (drób, surowe jaja), a w przypadku bakterii Listeria – sery produkowane z mleka surowego. Co więcej, wysokie ryzyko skażenia wspomnianymi bakteriami istnieje również w przypadku wody i żywności pochodzenia roślinnego (np. skażenie owoców i warzyw bakteriami Salmonella).

Zakażenia wywoływane przez bakterie Salmonella nazywane są salmonellozami, zaś listeriozy wywołują pałeczki Listeria monocytogenes. Zakażenia bakteryjne wywołane przez te bakterie zaliczane są do zoonoz (grupa chorób odzwierzęcych), co oznacza, że mogą być przenoszone bezpośrednio lub pośrednio ze zwierząt na ludzi.

Według danych EFSA, w 2016 roku salmonelloza stanowiła najczęściej zgłaszane ognisko epidemii chorób przenoszonych drogą pokarmową w Unii EFSA. W opublikowanym raporcie potwierdzono 1067 ogniska zakażeń Salmonellą. Podczas gdy liczba zatruć wywołanych Salmonellą z roku na rok wykazywała tendencję spadkową, utrzymującą się do 2014 r., niepokojący wydaje się 3% wzrost liczby przypadków salmonellozy odnotowanych w latach 2014-2016.

Zatrucia wywołane bakteriami Listeria występują znacznie rzadziej, co nie oznacza, że nie stanowi zagrożenia. W 2016 r. potwierdzono 2536 przypadków listeriozy, a wskaźnik śmiertelności w UE wyniósł 16,2%. Co więcej, od roku 2008 liczba zakażeń bakteryjnych wywoływanych przez Listeria monocytogenes stale rośnie.

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) typowymi objawami salmonellozy są: gorączka, skurcze żołądka, biegunka, nudności, którym mogą towarzyszyć wymioty. U małych dzieci, osób starszych, chorych i mających osłabiony układ odpornościowy, odwodnienie towarzyszące biegunce może być wskazaniem do hospitalizacji, a w skrajnych przypadkach może nawet prowadzić do śmierci. Objawy zatrucia Salmonellą występują najczęściej po 6-72 h od spożycia skażonej żywności i trwają zwykle od 2 do 7 dni.

W przypadku listeriozy, symptomy zwiastujące chorobę bywają mylone z grypą żołądkową. Niemniej jednak, listerioza stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia publicznego, zwłaszcza w przypadku kobiet w ciąży: zakażenie Listerią może spowodować poronienie lub przedwczesny porób, urodzenie martwego dziecka, może również zagrażać życiu noworodka.

Objawy zakażenia Listerią pojawiają się od 4 h do 70 dni od spożycia skażonego produktu i utrzymują się od kilku dni do nawet kilku tygodni.

Największa liczba wycofań produktów żywnościowych z obrotu dotyczy skażenia żywności bakteriami Salmonella i Listeria monocytogenes, ze względu na ich zdolność do przeżywania i wzrostu w specyficznych warunkach środowiskowych. Listeria monocytogenes może rozwijać się w warunkach chłodniczych, toleruje również środowisko mocno zasolone, z kolei Salmonella najlepiej rozwija się w warunkach ciepłych, a także w środowisku o niskiej dostępności wody. Z tego względu bakterie te są w stanie przetrwać w środowisku produkcyjnym, źródłem zanieczyszczenia produktów żywnościowych mogą być również skażone surowce wykorzystywane w procesie produkcyjnym.  Skażenie punktów newralgicznych (tzw. „hot-spots”) można wykryć wzdłuż całej linii produkcyjnej, począwszy od miejsc dostarczania skażonych surowców do zakładu produkcyjnego, kończąc na „strefach mokrych” o wysokich wymaganiach higienicznych.

Skuteczny Program Monitorowania Patogenów zapobiega i rozwiązuje problem zanieczyszczeń mikrobiologicznych

Dobrze zaprojektowany, regularnie przeprowadzany program monitorowania środowiska pod kątem patogenów, wykorzystujący najlepiej dopasowane metody pobierania i badania próbek, pomaga zakładom spożywczym w utrzymaniu bezpieczeństwa produktów spożywczych poprzez zapewnienie skuteczności praktyk sanitarnych oraz wykrycia i zniszczenia potencjalnych zanieczyszczeń, zanim dotrą do powierzchni mających kontakt z żywnością i produktów spożywczych.

Program monitorowania środowiska (PEM) w łatwy sposób pozwoli ocenić skuteczność ogólnych praktyk
higienicznych i dostarczy niezbędnych informacji, aby zapobiec możliwemu skażeniu mikrobiologicznemu
produktów spożywczych. Jest to program oparty na podejściu „szukaj i niszcz”:

• „Znajdź”: szczegółowa analiza linii produkcyjnej, często wymagająca demontażu poszczególnych elementów w celu pobrania próbek,
• „Zniszcz”: zidentyfikowanie pierwotnej przyczyny skażenia i wyeliminowanie problemu.

Dlaczego warto wdrożyć PEM?

• Mierzy ogólną skuteczność programu sanitarnego, praktyk personelu i metod operacyjnych.
• Dostarcza informacje (źródło i koncentrację) o organizmach wskaźnikowych lub patogenach będących przedmiotem zainteresowania w odpowiednim czasie, tak aby można było podjąć odpowiednie działania naprawcze, aby zapobiec potencjalnym zakażeniom mikrobiologicznym.
• Działa jako system wczesnego ostrzegania dla zagrożeń mikrobiologicznych zarówno w środowisku produkcyjnym, jak i poprodukcyjnym.
• Pomaga w identyfikacji nisz w zakładzie i gorących punktów w środowisku produkcyjnym, które mogą działać jako źródło zanieczyszczenia.
• Jest krytycznym aspektem dokumentowania ogólnego stanu sanitarnego obiektu.
• Zatwierdza program sanitarny i pomaga określić częstotliwość wymaganą do czyszczenia urządzeń sanitarnych.
• PEM nie jest przeznaczony do sprawdzania skuteczności metod czyszczenia i odkażania, ale jest bardziej koncentrowany na sprawdzaniu częstotliwości czyszczenia i odkażania oraz wszystkich programów Dobrej Praktyki Wytwarzania.

Skuteczny program PEM jest miarą tego, jak dobrze zakład zarządza wszystkimi elementami równania kontrolnego.

• Program PEM jest specyficzny dla danego rozpatrywanego obiektu i specyficzny dla poszczególnych operacji w obiekcie.
• Nie ma programu „jedna miara dla wszystkich”, ale zasada jest taka sama.