Wady produktów żywnościowych

Wadliwe produkty poważnie szkodzą reputacji marki, zwłaszcza gdy sieci społecznościowe powielają wiadomości, a konsumenci mogą łatwo upublicznić swoje niezadowolenie. W przypadku wykrycia wady bardzo prawdopodobne jest, że produkt zostanie wycofany z rynku, co może prowadzić do utraty zaufania konsumentów. Wady produktu mogą wystąpić podczas najlepiej zarządzanego procesu: ważne jest wykrycie źródła problemu, aby zapobiec ich ponownemu wystąpieniu.

Mérieux NutriSciences posiada zespół ekspertów i szeroki wachlarz metod pozwalających na zidentyfikowanie przyczyny wystąpienia wady (zanieczyszczenie chemiczne, mikrobiologiczne lub fizyczne, interakcja opakowania/produktu lub celowe zafałszowanie żywności…).

Ciała obce

Typową wadą żywności jest obecność ciał obcych.

Obserwacje mikroskopowe pozwalają na wykrycie obecności włosów, sierści gryzoni, fragmentów owadów, kości, pleśni i grzybów, sedymentacji emulsji, a w przypadku produktów płynnych wytrącanie osadu, a także zanieczyszczeń mikrobiologicznych.

Badania te są mikroanalizami, w których zwykle obserwowany obiekt jest niewielki i występuje w bardzo małych ilościach, dlatego też nie jest możliwe wykonanie standardowych i rutynowych analiz w celu zidentyfikowania problemu.

Rozwiązania Mérieux NutriSciences w zakresie wykrywania ciał obcych w żywności obejmują wykorzystanie najnowocześniejszych analiz i technik mikroskopowych, w połączeniu z wiedzą i doświadczeniem zespołu ekspertów.

Techniki mikroskopowe wykorzystywane w przypadku obserwacji ciał obcych obejmują:

• Mikroskopię optyczną
• SEM (Skaningowa Mikroskopia Elektronowa)
• EDS (Spektroskopia z Dyspersją Energii)
• FT-IR (Spektroskopia w Podczerwieni z Transformacją Fouriera)

Mikroskopia optyczna jest szybką, niedrogą techniką, która pozwala na wstępną ocenę analizowanej próbki. Technika mikroskopowa zazwyczaj jest metodą nieniszczącą, może okazać się wystarczająca do zidentyfikowania ciała obcego – w większości przypadków zależy to od doświadczenia analityka – lub pozwala na uzyskanie przydatnych informacji w celu podjęcia decyzji, czy potrzebne są dodatkowe badania mikrobiologiczne.

Pozostałe techniki odznaczają się wysoką rozdzielczością i mocą powiększenia; technika FT-IR jest bardzo przydatna do identyfikacji jakościowej zwłaszcza w przypadku matryc organicznych, ale także dla kilku nieorganicznych.

Wszystkie te techniki są metodami nieniszczącymi (nie zmieniają próbki) i umożliwiają badanie małych próbek. Często są stosowane w połączeniu z innymi metodami badawczymi, w zależności od informacji dostarczanych przez uzupełniającą technikę analityczną (np. GC/MS, HPLC, ICP itp.) możliwe jest zaplanowanie dodatkowych badań, zarówno na ciele obcym, jak i na żywności.

Obcy posmak, niepożądany zapach

Pojawienie się obcego posmaku lub niepożądanego zapachu jest uważane za istotną wadę produktu, może świadczyć o zapoczątkowaniu procesu psucia się produktów żywnościowych.

Organoleptyczna ocena wady produktu jest wykonywana w ramach analizy sensorycznej przeprowadzanej przez panel składający się z przeszkolonych ekspertów; badania te mogą być uzupełnione dodatkowymi metodami instrumentalnymi, takimi jak screening związków lotnych / substancji aromatyzujących w aromatach, substancjach zapachowych, olejkach zawartych w żywności (surowce i produkt gotowy) i opakowaniach do żywności. Badania screeningowe, wykonywane za pomocą SPME-GC/MS, mogą być jakościowe lub półilościowe.

Wspomniane metody znajdują zastosowanie zwłaszcza w przypadku detekcji:

• substancji aromatyzujących, które nie powinny zostać dodane do żywności zgodnie z obowiązującymi przepisami;
• pozostałości rozpuszczalników;
• aldehydów alifatycznych;
• rozcieńczalników w środkach aromatyzujących.

Metoda i aparatura badawcza jest dobierana indywidualnie do każdego przypadku, badanie może być ukierunkowane lub nieukierunkowane.

W przypadku gdy posiadamy konkretne podejrzenia co do przyczyny problemu, ukierunkowane podejście może być wystarczające do uzyskania rozwiązania, w stosunkowo krótkim czasie i niskich kosztach badania. Kluczowe znaczenie ma właściwa analiza problemu, wiedza i doświadczenie analityka przeprowadzającego badanie.

W odniesieniu do bardziej złożonych, wieloaspektowych problemów, Mérieux NutriSciences oferuje nieukierunkowane badania screeningowe w celu wykrycia możliwych substancji nielotnych w żywności: nowe technologie ekstrakcji i spektrometria masowa o wysokiej rozdzielczości są niezbędne do rozwiązania tego problemu.

W przypadku podejrzenia zmian wywołanych procesami mikrobiologicznego psucia się produktu, Mérieux NutriSciences może zastosować tradycyjny posiew na płytce i identyfikację mikroorganizmu (MALDI-TOF, sekwencjonowanie 16S rRNA), jak również scharakteryzować złożone zbiorowiska mikroorganizmów wykorzystując w tym celu metabarcoding.

Zmiany tekstury i wyglądu, plamy i odbarwienia

Właściwości reologiczne żywności obejmują barwę, wygląd, lepkość, teksturę, przypadkowe niepożądane zmiany tych wyróżników są uważane za wadę żywności.

Mérieux NutriSciences wykonuje pomiar lepkości za pomocą wiskozymetru Brookfielda, wiskozymetru kapilarnego i reometru.

Badanie lepkości jest wykonywane na:

• produktach homogennych w formie płynnej,
• granulatach / proszkach po uprzednim przygotowaniu próbki do badania (odpowiednie procedury rozpuszczenia próbki).

Kolejnymi wadami mogą być plamy i odbarwienia żywności, które analizowane są za pomocą badań mikrobiologicznych, jak również w połączeniu z metodami chromatograficznymi (GC/MS, HPLC) i spektrofotometrycznymi.

W odniesieniu do badań mikrobiologicznych, podejścia analityczne oferowane przez Mérieux NutriSciences obejmują: obserwacje mikroskopowe, identyfikację mikroorganizmów metodą MALDI-TOF oraz sekwencjonowanie 16S rRNA.

Barwa jest podstawowym wyróżnikiem jakości żywności, zmiany barwy są częstą przyczyną reklamacji, choć nie zawsze zagrażają bezpieczeństwu żywności. Mérieux NutriSciences wykonuje badania wyglądu i barwy żywności za pomocą komputerowej analizy obrazu.

Cyfrowy analizator obrazu wykonuje zdjęcia produktów w wysokiej rozdzielczości w standardowych i powtarzalnych warunkach oświetleniowych, w celu:

• uzyskania obrazu produktu w wysokiej rozdzielczości,
• określenia barwy produktu (cyfrowe kwantyfikowanie każdego piksela),
• porównania różnych produktów / partii produkcyjnych,
• oceny stabilności barwy podczas badań przechowalniczych.

Tekstura jest ogółem właściwości strukturalnych i reologicznych produktu, odbieranych przez człowieka za pomocą bodźców mechanicznych, wzrokowych i słuchowych. Mérieux NutriSciences wykonuje badania tekstury za pomocą teksturometru, przeprowadzając badania dynamometryczne.

W zależności od właściwości produktu możemy wykonać test wytrzymałości na ściskanie (np. na jabłkach), 3-punktowe badanie wytrzymałości na zginanie (np. suchary), test cięcia (np. makaron, nawet po ugotowaniu), TPA (test analizy profilu tekstury), który stanowi imitację przeżuwania przez szczęki człowieka produktów „miękkich”. Test TPA pozwala na uzyskanie informacji o głównych wyróżnikach tekstury, takich jak adhezyjność, kohezyjność (łamliwość, żujność, gumowatość), twardość, kruchość, sprężystość, itd.