Badania przechowalnicze żywności

Jakość i bezpieczeństwo środków spożywczych muszą zostać zapewnione na każdym etapie ich życia: przy wyborze surowców do produkcji, procesie technologicznym, pakowaniu, w czasie przechowywania. Wszystkie rodzaje środków spożywczych podlegają zmianom w czasie tych etapów. Okres przydatności do spożycia jest rozumiany jako czas, w którym żywność podlega akceptowalnym przez konsumenta zmianom jakości. W tym czasie jakość zdrowotna i mikrobiologiczna, cechy sensoryczne oraz żywieniowe powinny zostać utrzymane na odpowiednim poziomie.

Gdy produkt znajduje się w obrocie, niezwykle ważne jest, aby konsumentowi oferowany był produkt o oczekiwanych cechach i jakości; z uwagi na te wymagania na opakowaniu znajduje się okres przydatności do spożycia, w czasie którego produkt nie powinien zmienić swoich cech na nieakceptowalne.

Najbardziej wiarygodna metoda ustalenia okresu przydatności do spożycia produktu polega na jego umieszczeniu w odpowiednich warunkach w czasie dłuższym niż założony okres przydatności oraz sprawdzaniu jego jakości w ustalonych odstępach czasu. Badane parametry ustalane są w zależności od rodzaju badanego produktu i należą do nich parametry fizykochemiczne, mikrobiologiczne oraz sensoryczne.

Badania shelf-life pozwalają na umieszczenie w oznakowaniu środka spożywczego daty minimalnej trwałości oraz na części produktów tzw. PAO (Period After Opening), czyli dopuszczalnego czasu przechowywania po otwarciu oryginalnego opakowania przez konsumenta (w podanych w oznakowaniu warunkach).

Uzyskane dane pozwalają na opracowanie optymalnych warunków w całym łańcuchu dostaw, zarówno podczas magazynowania, transportu, jak i przechowywania, aby zidentyfikować parametry, w których może dojść do ewentualnych problemów bądź niezgodności w środku spożywczym.   

Przeprowadzenie badań okresu przydatności do spożycia środka spożywczego pozwala na ochronę reputacji firmy, gdyż zapewnienie odpowiedniej jakości produktu zabezpiecza go przed wycofaniem z rynku.

Badania shelf-life należy przeprowadzić za każdym razem, gdy opracowuje się bądź modyfikuje recepturę, proces produkcyjny bądź opakowanie tego produktu.

Przed rozpoczęciem badań przechowalniczych specjalisci Mérieux NutriSciences oceniają i opracowuja odpowiedni zestaw badań dla produktu, zbierają i oceniają informacje, które będą użyteczne w celu prawidłowego przeprowadzenia badań, które obejmują m.in. historię produktu, jego charakterystykę fizykochemiczną (pH, aktywność wody, wilgotność), informację o wartości odżywczej, rodzaj opakowania, warunki przechowywania (temperatura, wilgotność, itp.), proces technologiczny (sterylizacja, pasteryzacja, suszenie).

Co więcej, sprawdzamy czy projekty badawcze realizowane poprzednio mogą stanowić punkt wyjścia do opracowania opytmalnej procedury badawczej dla oceninanego produktu.  

Badania przechowalnicze mogą również obejmować:

• badania „w podwyższonej temperaturze” przeprowadzane w celu sprawdzenia zachowania produktu w czasie jego transportu i przechowywania w sklepie bądź przez klienta (przed spożyciem);
• skonstruowanie modeli prognostycznych, jako uzupełnienie badań eksperymentalnych; opracowane na podstawie programów do modelowania wzrostu oraz przeżywalności drobnoustrojów; 
• badania przyśpieszone przeprowadzone w wybranych, zaostrzonych warunkach przechowywania w porównaniu z zalecanymi na etykiecie (dostęp do światła, temperatura, wilgotność, itd.), bazując na kinetyce przemian zachodzących w produkcie;
• badania obciążeniowe przeprowadzone dla produktów wrażliwych mikrobiologicznie; polegają na ocenie zdolności wzrostu lub przeżywalności modelowo wprowadzonych mikroorganizmów (mikroflora saprofityczna) i patogenów do produktu, takich jak Listeria monocytogenes czy drożdże;
• ocena interakcji produktu z materiałem opakowaniowym.

Ponadto, przeprowadzamy:

• badania potwierdzające informacje o wartości odżywczej produktu i oświadczenia żywieniowe (np. zawartość witamin, obecność bakterii z rodzaju Lactobacillus, itp.)
• ocenę przyczyn wystąpienia wad produktów żywnościowych (np. obecność mikroorganizmów, obcy zapach, ciała obce, itd.).

Badania przechowalnicze są procesem dynamicznym, ponieważ w miarę ich trwania zachodzi możliwości gromadzenia dodatkowych danych, w tym informacji z łańcucha dostaw. Mérieux NutriSciences zapewnia klientom dodatkowe wymagane testy, także w przypadku ostrzeżeń o niebezpiecznym produkcie (alerty) i skarg.