Defeitos em produtos alimentares
Os alimentos defeituosos são um sério prejuízo para a reputação da marca, em particular quando as redes sociais amplificam as notícias e os consumidores podem prontamente tornar pública a sua insatisfação. Quando um defeito é detetado, é muito provável que o produto seja recolhido do mercado e que a confiança dos consumidores diminua. Diferentes defeitos podem também acontecer nos processos mais bem controlados, pelo que é importante descobrir a raiz do problema a fim de evitar a sua recorrência.
A fim de cobrir múltiplas causas de defeitos nos produtos alimentares (contaminação química, microbiológica, física, embalagem ou adulteração voluntária de alimentos, entre outros), a Mérieux NutriSciences disponibiliza um grupo de profissionais especializados e um vasto portfólio de métodos que permitem identificar a causa do problema.
Alguns tipos de defeitos em produtos alimentares
Sabores não desejados (Off-flavours)
Os sabores não desejados ou desagradáveis ao paladar ou ao cheiro são considerados como um grande defeito para um produto alimentar.
A Mérieux NutriSciences realiza avaliações organoléticas através de análises sensoriais realizadas por um painel de peritos que avaliam os defeitos. Estes estudos podem também ser apoiados por métodos analíticos específicos, tais como o screening de compostos voláteis em alimentos (matérias-primas e produtos acabados), fragrâncias, óleos essenciais e em material de embalagem. O despiste pode ser qualitativo ou semi-quantitativo, por SPME-GC/MS.
Em particular, é possível detetar:
- Substâncias aromatizantes que não devem ser adicionadas aos alimentos de acordo com a legislação em vigor.
- Solventes residuais.
- Aldeídos alifáticos.
- Diluentes em aromatizantes.
A escolha do método e do equipamento é sempre feita com uma abordagem caso a caso, e pode ser direcionada ou não direcionada.
Quando temos suspeitas sobre a causa do defeito, uma abordagem direcionada pode ser suficiente para obter a solução, de uma forma muito económica e rápida. Nesta situações, a forma como se analisa o problema e a experiência do analista que faz a diferença.
Para questões mais multifacetadas, a Mérieux NutriSciences disponibiliza métodos não direcionados para detetar possíveis substâncias não voláteis nos alimentos: as novas tecnologias de extração e metodologia analítica como a espectrometria de massa de alta resolução são a chave para estes casos
No caso de defeitos de origem microbiológica a Mérieux NutriSciences pode utilizar os métodos tradicionais por placa, seguida de identificação (sequenciação por Maldi-Tof,16S rRNA), ou com recurso à caracterização por Metabarcoding.
Mudança de textura, aparência, cor anómala ou manchas
As características reológicas dos alimentos incluem cor, aparência, viscosidade, textura e as alterações acidentais indesejáveis destas propriedades são consideradas um defeito alimentar.
A viscosidade é determinada em:
- Produtos alimentares homogéneos em forma líquida.
- em grânulos/pós, após etapas de preparação adequadas, através de procedimentos de dissolução.
Manchas ou descoloração nos alimentos corresponde a um outro tipo de defeitos. A Mérieux NutriSciences estuda estes fenómenos através de análises microbiológicas combinadas com análises cromatográficas (GC/MS, HPLC) e espectrofotométricas.
Relativamente aos ensaios microbiológicos, a Mérieux NutriSciences apresenta diferentes abordagens: Observações microscópicas, isolamento em placa seguido de identificação por Maldi-Tof e 16S rRNA, ou ainda, recorrendo à nossa experiência em NGS (Next Generation Sequencing).
A cor é uma propriedade fundamental dos alimentos sendo que os defeitos por cor são a origem de um número significativo de queixas dos consumidores, embora não comprometam necessariamente a segurança alimentar. A Mérieux NutriSciences estuda a aparência e a cor de vários alimentos através da análise da imagem.
O analisador de imagem digital produz fotos de alta resolução de produtos em condições de iluminação padrão, com a finalidade de:
- Obter uma imagem de alta resolução do produto.
- Determinar a cor do produto (quantificação digital de cada pixel).
- Comparar diferentes produtos/produções.
- Comparar a estabilidade da cor durante um estudo de vida de útil.
A textura torna os alimentos apetitosos. A Mérieux NutriSciences avalia a textura dos alimentos por meio de um texturómetro, com ensaios dinamométricos.
Dependendo das características do produto, podemos realizar ensaios de resistência à compressão, ensaios de perfuração (por exemplo, em maçãs), ensaios de resistência à flexão em 3 pontos (por exemplo, ferrugem), ensaios de corte (por exemplo, massa, mesmo após cozedura), análise do perfil de textura, que simula a mastigação em produtos “macios”.
O instrumento avalia a aderência do produto, mastigabilidade, resistência à rutura, resistência à mastigação, etc.
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