Estudo do risco da presença de patogénicos de forma a garantir a segurança alimentar em especiarias

Quando se trata de especiarias, uma inquietação invisível esconde-se por detrás dos sabores e aromas vibrantes deste produtos. Patogénicos como a Salmonella, E. coli, C. perfringens e B. cereus representam um risco substancial de contaminação das especiarias em qualquer fase – desde o cultivo e colheita até ao armazenamento e processamento.

A Salmonella é o principal patogénico bacteriano associado a recalls e surtos relacionados com especiarias. A sua capacidade de resistir a condições secas permite-lhe persistir desde a produção até ao consumo, apresentando um risco significativo para a saúde. Um estudo da FDA em 2017 sobre especiarias vendidas a retalho destacou o pimentão vermelho, o coentro moído e o alho desidratado moído como especiarias com maior incidência de Salmonella¹.

Embora as especiarias possam ter propriedades antimicrobianas existem ainda alguns riscos de presença de agentes patogénicos. Por exemplo, apesar das fortes características antimicrobianas da cebola e do alho, a Salmonella já foi identificada em alho desidratado, e também responsável por um grande surto com origem em cebolas frescas. As propriedades antimicrobianas das especiarias podem dificultar ainda mais os ensaios de detecção de Salmonella, exigindo etapas de neutralização, incluindo maiores diluições das amostras².

As empresas de especiarias devem aderir a práticas agrícolas, de colheita e de fabrico rigorosas para mitigar o risco de patógenos nas especiarias e proteger a saúde dos consumidores. Métodos de tratamento validados, garantindo um padrão de redução de 5 logs para a Salmonella, tornam-se essenciais para controlar este risco³.

Métodos de tratamento convencionais incluem a radiação ionizante. Na Europa a legislação define a lista positiva de géneros alimentícios que podem ser tratados por radiação, o tipo de fonte de radiação, a dosagem, como deve ser apresentada a rotulagem dos alimentos tratados entre outros.

Parceria com a Mérieux NutriSciences

A Mérieux NutriSciences dedica-se a apoiar as empresas de especiarias através da criação de planos de segurança alimentar, garantindo o cumprimento das normas regulamentares e fornecendo orientações sobre boas práticas agrícolas e de fabrico. A nossa equipa de especialistas está preparada para gerir crises de retirada de produtos e oferece um apoio abrangente para manter os mais elevados padrões de segurança alimentar.

Os nossos especialistas em autoridade e validação de processos estão disponíveis para validar os seus métodos de tratamento de controlo de processos, garantir a conformidade e trabalhar consigo em estudos de prova de conceito de tecnologias mais recentes.

Referências

1. U.S.FDA, Risk Profile: Pathogens and Filth in Spices. 2017. https://www.fda.gov/media/108126/download. 
2. American Spice Trade Association (ASTA),.Salmonella Detection Methods and Laboratory Best Practices for Seasonings, Herbs, and Spice Matrices. 2020. https://www.astaspice.org/food-safety-technical-guidance/microbial-safety/
3. American Spice Trade Association (ASTA),. Clean, Safe Spices White Paper. Guidance from the American Spice Trade Association. 2017.