O aparecimento de defeitos em produtos alimentares pode manifestar-se, entre outras formas, pelo opar das embalagens, pela perceção de off-flavours, e/ou manchas/pontos de coloração não característicos. Estas ocorrências são mais frequentes do que o desejado.
Identificação de espécies de microrganismos
A natureza deste tipo de defeitos, na sua maioria, é de caris microbiológico. A presença abundante de carga microbiana torna-se significativa ao ponto de evidenciar, desta forma, a degradação do alimento. Quando tal não é identificado e controlado, os defeitos ao serem percecionados pelo consumidor vão ser motivo de quebra de expectativas criadas sobre o alimento e colocam em risco a fidelização do cliente e o valor da marca. Torna-se assim crucial conhecer as suas causas e identifica-las, no sentido de as eliminar.
O primeiro passo é conhecer o grupo de microrganismos que está a provocar determinado fenómeno, assim como os níveis da sua presença no alimento e desde logo avaliar no processo produtivo/formulação o que poderá ser otimizado. A identificação dos microrganismos pode ser também algo muito importante, uma vez que nos poderá possibilitar obter informação complementar sobre a origem da contaminação e assim melhor rastreio das causas.
Os microrganismos podem ser identificados por diferentes técnicas, sendo a sua seleção feita com base no tipo de microrganismo alvo, assim como na informação que pretendemos obter:
MALDI-TOF: técnica de identificação baseada no perfil de proteínas, único de cada espécie, que identifica o género e, na maioria dos casos, a espécie (cultura pura).
PCR: método baseado na sequenciação de uma porção de ADN (ácido desoxirribonucleico) e posterior analogia com sequências presentes nas bases de dados. É usado na identificação de bolores, leveduras e algumas bactérias não identificáveis por MALDI-TOF.
MLST (MultiLocusSequence Typing) e PFGE (Pulsed-field gel electrophoresies process): método de analogia e caracterização entre microrganismos isolados, de uma mesma espécie, que nos dá informação do serotipo e tipo.
Metabarcoding: técnica de identificação e caracterização da diversidade bacteriana através da sequenciação de ADN, de um ecossistema microbiano misto, sem que seja necessária a cultura prévia dos microrganismos de forma individual.
Inicia-se pela extração do ADN, seguida da amplificação da região 16S e sequenciação. Os dados são avaliados através da bioinformática para se obter os resultados, sendo estes úteis na avaliação da diversidade microbiana, no controlo da contaminação, na otimização de processos de limpeza, entre outros.
WGS (Whole Genome Sequencing): método de identificação e caracterização que permite obter informação completa da estirpe, que é útil para saber o que a faz diferentes das outras estirpes da sua espécie (como fatores de virulência, genes resistentes, …).
Esta técnica é útil para a compreensão de eventos passados, monitorização da contaminação, rastreabilidade e segurança da integridade do alimento.
Estas técnicas poderão ajudar a responder às seguintes questões:
- Qual é a fonte de contaminação real?
- A contaminação vem do meio ambiente ou das matérias-primas do fornecedor?
- Como posso ter a certeza que a bactéria patogénica da minha unidade fabril não é a responsável por um surto?
- Como posso responder, de forma assertiva e fiável, a reclamações de clientes?
- Qual é o impacto da nova formulação do produto na sua estabilidade microbiana?
A Mérieux NutriSciences coloca ao seu dispor estas técnicas, no sentido de o ajudar a obter respostas a todas estas questões e a tornar o seu produto mais seguro.