Validação de processos em produtos de baixa atividade da água, face a Salmonella

Existem intoxicações alimentares massivas (mais de 100 infetados), por Salmonella, causadas pela ingestão de alimentos de baixa atividade da água (aW). Aparentemente, havia nestes alimentos, uma quantidade baixa de Salmonella (0,1 – 10 ufc/g). Os dados epidemiológicos mostram que se dão menos casos de salmonelose em produtos de baixa aW do que nos de elevada, no entanto, estes afetam um número maior de indivíduos. A Salmonella não se desenvolve em alimentos em atividade da água inferior a 0,93, podendo ainda assim permanecer no alimento durante períodos muito longos de tempo.

A termorresistência dos microrganismos em geral, e da Salmonella em particular, aumenta notavelmente nos alimentos com baixa atividade da água. A título de exemplo podemos citar que o D₆₅ da S. typhimurium, em soluções açucaradas, passa de 0,29 a 40,2 minutos, sendo a sua atividade da água 0,98 ou 0,83, respetivamente.

Sabe-se que o comportamento dos microrganismos em produtos de baixa atividade da água não segue as equações típicas de destruição térmica de microrganismos. Assim, em processos térmicos de produtos de baixa atividade da água, é imperativo realizar uma validação de processo que garanta a redução esperada da Salmonella. Este tipo de validação pode realizar-se nas instalações do cliente (nestes casos é utilizado um microrganismo surrogate com a mesma termorresistência que a Salmonella) ou reproduzidas as condições de tratamento térmico em laboratório, validando assim o kill step.