Análise Sensorial no desenvolvimento de Gomas com adição de Galactooligossacarídeos (GOS)

O consumo de prebióticos pode trazer benefícios significativos para a saúde devido às suas propriedades anticancerígenas, influência na absorção de minerais, metabolismo lipídico, efeitos anti-inflamatórios e imunomoduladores. Os galactooligossacarídeos (GOS) são prebióticos naturalmente presentes no leite humano e em alguns vegetais, e estão cada vez mais a ser utilizados como substitutos do açúcar.

Um estudo pioneiro recente (1) investigou o impacto sensorial da substituição do açúcar por GOS, nas gomas, de forma a criar gomas vegan saudáveis com propriedades prebióticas.

Foram utilizados diferentes métodos de Análise Sensorial com um painel treinado para determinar os atributos de qualidade das gomas com diferentes quantidades de GOS adicionados, incluindo cor e aparência, sabor, textura na boca e aceitabilidade geral, bem como detetar diferenças entre estas novas versões de gomas e as gomas-padrão. Os ensaios permitiram, ainda, determinar quais as formulações mais bem aceites pelo painel.

Adicionalmente, foram realizados estudos de vida útil, utilizando abordagens analíticas e sensoriais. Foi validado um tempo de 6 meses em condições de temperatura acelerada (37ºC). Além disso, as novas formulações demonstraram uma melhoria considerável na mastigabilidade e uma redução na cor e sabor ao longo da vida útil.

A Análise Sensorial extensivamente realizada na fase de desenvolvimento destes produtos sugere que os GOS podem ser incorporados neste tipo de produtos, tornando mais fácil o consumo de gomas vegan sem açúcar. As gomas com GOS foram aceites pelo painel treinado mesmo após seis meses de armazenamento, o que sugere que têm qualidade de conservação, podendo despertar maior interesse comercial.

Conheça os painéis treinados da Mérieux NutriSciences, capazes de realizar testes a estes e outros produtos em fase de desenvolvimento.

1. Dey, K., Sheth, M. Development of Galactooligosaccharide (GOS) added gummies: sensory, characterization and shelf quality. Food Prod Process and Nutr 5, 8 (2023). https://doi.org/10.1186/s43014-022-00117-w