Studi di Shelf Life
La qualità dei prodotti alimentari va garantita in ogni fase della loro vita: scelta delle materie prime, preparazione, confezionamento, permanenza sugli scaffali. Nel corso della vita commerciale di un prodotto, è fondamentale che gli alimenti siano a disposizione dei consumatori con la qualità e le caratteristiche attese: per questo motivo, le confezioni riportano la data di scadenza entro la quale ci si aspetta che il prodotto non si alteri compromettendone la fruibilità.
Premesso che qualsiasi alimento subisce delle variazioni nel tempo, la shelf life di un prodotto è definita come il periodo entro il quale l’alimento è soggetto a tollerabili diminuzioni della qualità tali da essere ancora accettabile per il consumatore. In questo periodo, le caratteristiche igienico-sanitarie, sensoriali e nutrizionali rimangono pertanto a livelli idonei.
Il metodo più attendibile per la realizzazione dello studio prevede il condizionamento del prodotto in situazioni il più possibile simili a quelle reali per un periodo di tempo superiore all’atteso e l’esecuzione di test mirati ad intervalli di tempo definiti. I parametri considerati sono chimici, fisici, microbiologici, colorimetrici, sensoriali.
I risultati degli studi di shelf life consentono di apporre sulle confezioni la corretta dicitura “da consumare entro” e di stabilire su alcuni prodotti il PAO (Period After Opening), che indica quanto essi siano ancora utilizzabili dopo l’apertura della confezione.
Mérieux NutriSciences analizza la shelf life offrendo studi personalizzati per uno specifico prodotto occupandosi anche di raccogliere le informazioni utili (storico del prodotto, dell’azienda, analisi già effettuate, ecc.), inoltre:
- effettua test specifici per gli alimenti al “tempo zero” per verificare, prima di iniziare il piano di analisi, che il prodotto sia conforme all’atteso
- valuta processi produttivi e distributivi
- controlla le materie prime utilizzate
- esegue ricerche bibliografiche per verificare se sul prodotto, o su prodotti simili, siano già stati condotti studi che potrebbero fornire preziose informazioni di base.
Oltre agli studi classici di shelf life, Mérieux NutriSciences propone:
- studi in condizioni di “abuso termico” i quali monitorano il comportamento del prodotto se sottoposto a temperature maggiori rispetto a quelle ottimali di conservazione, come può realmente avvenire durante il trasporto, lo stoccaggio, la permanenza nel punto vendita o nel domicilio dell’acquirente, prima del consumo
- modelli predittivi ad integrazione degli studi sperimentali basati su applicazioni informatiche per stimare la potenzialità di crescita dei microrganismi negli alimenti
- shelf life accelerate, studi durante i quali gli alimenti vengono posti in condizioni di stoccaggio (es. luce, temperatura, umidità) tali da favorire l’accelerazione delle reazioni chimiche che normalmente avverrebbero in tempi più lunghi
- challenge test con Listeria monocytogenes
- valutazione delle interazioni con il packaging
Verificata e validata la sicurezza del prodotto, al fine di ottenere la migliore resa possibile, è necessario determinarne la shelf life sensoriale attraverso:
- Valutazioni oggettive, grazie al Panel di giudici esperti e addestrati che è in grado di fornire indicazioni qualitative e quantitative sull’evoluzione nel tempo del profilo sensoriale del prodotto
- Valutazioni soggettive da parte dei consumatori finali che vengono coinvolti direttamente nell’esprimere un giudizio personale di accettabilità e di gradimento del prodotto.
I test sensoriali oggettivi sono definiti dalla norma ISO 13299 e possono avere diversi livelli di approfondimento che vanno dal profilo di consenso all’analisi quantitativa descrittiva classica.
Lo studio di shelf life viene definito in base all’obiettivo e alla necessità del cliente, scegliendo e applicando i metodi sensoriali più efficaci.
I servizi offerti da Mérieux NutriSciences comprendono anche:
- test specifici per la validazione del claim (ad esempio, in merito alla presenza di vitamine, lattobacilli, ecc.),
- valutazioni della possibile origine di difetti (ad esempio, presenza di microorganismi, odori, particelle estranee, ecc.).
Lo studio di shelf life è un processo dinamico che può avvenire tramite la raccolta temporale di dati integrativi e osservazioni dirette sui prodotti in magazzino e/o nei punti vendita. Mérieux NutriSciences può seguire l’intero ciclo di vita del prodotto con ulteriori prove analitiche anche in caso di segnalazioni e reclami.
